Los tiempos marcan el compás


A todos nos ha pasado mas de alguna vez lidiar con situaciones en nuestros restaurantes en las que el comensal desea imponer tiempos; muchas veces porque no cuentan con los términos y técnicas que  nosotros cómo  chefs dominamos  y es que;" La gastronomía es química aplicada a tiempos reales”. 
Veamos un ejemplo simple: la proteína de la clara del huevo empieza a coagular a los 63 grados centígrados mientras que la proteína de la yema lo hace a los 70 grados centígrados. 
Si llevamos este escenario simple de un producto como el huevo a una carta aprobada y dirigida por el chef a su brigada de cocina y su staff de meseros para que la armonía fluya en esa simbiosis que todos esperamos al sentarnos en un restaurante no podemos dejar pasar por alto los siguientes ingredientes. Está mencionada química aplica a toda una carta con sus complejidades ya que además necesitamos manipular carnes rojas , blancas , mariscos , vegetales en distintas expresiones y ni hablar de una pastelería que requiere precisión cuantitativa y cualitativa única.
Adicionalmente somos conscientes que de igual manera la operación debe fluir en un restaurante operando con cinco mesas o en su totalidad de ocupación y para eso nos esforzamos, estudiamos y disponemos sistemas de eficacia para que todo resulte en una experiencia única y de confort.
Por ello debemos entender que bajo ningún punto de vista desestimamos los tiempos correctos, el tiempo de nuestros comensales es invaluable y de la misma manera los tiempos de nuestras cocinas porque al final queremos obtener lo mejor de nuestras experiencias, la mejor expresión en el arte que hacemos y la satisfacción de nuestros valiosos comensales.
Entonces aquí mi sugerencia cuando visitemos algún restaurante de nuestra ciudad o de países que visitemos. “Hablemos con nuestros asesores de mesa, pidamos información si no la tenemos para que nuestras expectativas sean las correctas”.  
Personalmente como cliente de un establecimiento tengo el derecho de exigir porque estoy pagando por un servicio y una experiencia pero también evalúo si mi visión de la versión es correcta antes de entrar en una impaciencia que me dejara un mal sabor siendo a veces innecesario.  
Sabiendo esto levanto mi copa para brindar por ustedes que llegan a nuestros restaurantes para ser sorprendidos gratamente y tengan por seguro que si los veo por allí nada me deleitará más que conocerlos y dialogar sobre sus percepciones. 
Concluyamos con este histórico refrán 
“Vísteme despacio porque tengo prisa” 
Saludos
Ariel 
Chef Ariel

1 comentario


  • Jorge

    Excelente artículo! coincido con Chef Ariel


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